- Schweiz (2023): Mehrere Gäste eines Restaurants erlitten nach dem Verzehr eines Morchelgerichts Vergiftungssymptome, darunter Schwindel und Taubheitsgefühle. Ursache war eine unzureichende Erhitzung der Pilze.

- Frankreich (2022): In einem Sternerestaurant erkrankten mehrere Gäste nach dem Genuss eines Morchelgerichts. Untersuchungen ergaben, dass die Pilze nicht ausreichend erhitzt worden waren. 

- Deutschland (2021): Ein Fall von schwerer Morchelvergiftung wurde nach dem Verzehr von nur leicht erwärmten Pilzen dokumentiert. Die betroffene Person litt unter starken Magen-Darm-Beschwerden und neurologischen Ausfällen.  

- Valencia , Spanien (2019): In Valencia kam es zu einer schweren Vergiftung, die auf den Verzehr von Morcheln zurückgeführt wurde. Eine Frau verstarb kurz nach dem Genuss eines Gerichts mit Reis und Morcheln in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant. Innerhalb von drei Tagen entwickelten 30 weitere Gäste leichte Lebensmittelvergiftungen, die auf die Morcheln zurückgeführt wurden. 

- Am 18. April 2023 erhielt die Gesundheitsbehörde des US-Bundesstaates Montana Berichte über zwei Personen mit schweren Vergiftungserscheinungen. Beide hatten am Vortag unabhängig voneinander dasselbe Restaurant in der Kleinstadt Bozeman besucht und kurz nach ihrer Mahlzeit starke Magen-Darm-Beschwerden entwickelt. Innerhalb einer Stunde wurden ihnen extrem übel, sie erbrachen mehrfach und litten unter Durchfall. Die Symptome waren so gravierend, dass beide ins Krankenhaus eingeliefert werden mussten.

Da das medizinische Personal eine Lebensmittelvergiftung als Ursache vermutete, informierte es die zuständigen Behörden. Für einen der Patienten kam jedoch jede Hilfe zu spät – er verstarb noch am selben Tag im Krankenhaus. Der zweite wurde zunächst aus der Notaufnahme entlassen, erlag aber nur wenige Stunden später seiner Erkrankung.

Die Gesundheitsbehörde reagierte umgehend, ließ das Restaurant sofort schließen und leitete eine Untersuchung ein. Die behandelnden Ärztinnen und Ärzte berichteten, dass beide Verstorbenen dasselbe Gericht gegessen hatten: ein saisonales Sushi-Spezial mit Lachs und frischen Morcheln. 

Die Morcheln waren eine neue Zutat auf der Speisekarte – erst seit Ende März wurden sie in der Küche verwendet. Da sie ausschließlich in der speziellen Sushirolle zum Einsatz kamen, rückten sie rasch ins Zentrum der behördlichen Untersuchungen. Vertreter der Gesundheitsbehörde entnahmen Proben von den Speiseresten des Vorabends und stießen dabei auf eine entscheidende Information: Seit der Einführung des Gerichts hatte das Küchenteam verschiedene Zubereitungsmethoden für die Morcheln getestet. 

An einigen Tagen wurden die Pilze mit kochender Gewürzbrühe übergossen und über eine Stunde ziehen gelassen, bevor sie in die Sushirollen gelangten. Am 17. April jedoch entschied sich das Personal für eine andere Vorgehensweise – die Morcheln wurden kalt mariniert und roh verarbeitet. Dieser Fehler erwies sich als fatal, denn Morcheln sind, wie viele andere Pilze, in rohem Zustand giftig. 

- Eine Untersuchung des französischen Vergiftungszentrums ergab, dass zwischen 2010 und 2020 insgesamt 446 Fälle von Morchelvergiftungen allein in Frankreich gemeldet wurden. Während sich die meisten Betroffenen rasch erholten, erlitten acht Personen nach schweren Magen-Darm-Beschwerden einen Schock, von denen zwei nicht überlebten. 

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Roh oder unzureichend gegarte Morcheln (Morchella spp.) enthalten mehrere potenziell giftige Verbindungen, deren genaue chemische Strukturen noch nicht vollständig geklärt sind. Zu den bekannten und vermuteten Giftstoffen gehören: 

1. Hämolysierende Substanzen

• Diese Stoffe können die roten Blutkörperchen zerstören (Hämolyse) und zu Kreislaufproblemen führen.

• Sie sind hitzeempfindlich und werden durch gründliches Erhitzen zerstört. 

   

2. Hydrazinverbindungen (Ähnlichkeiten zu Gyromitrin)

• In manchen Morchelarten wurden Verbindungen gefunden, die chemisch mit Gyromitrin (dem Gift der Lorcheln) verwandt sein könnten.

• Diese können im Körper zu Monomethylhydrazin (MMH) umgewandelt werden, das leberschädigend und neurotoxisch wirkt.

• Allerdings enthalten Morcheln deutlich geringere Mengen als Lorcheln. 

   

3. Thermolabile Neurotoxine (Morchella-Syndrom)

• In Berichten über Morchelvergiftungen wurden neurotoxische Symptome wie Schwindel, Gangunsicherheit,  Sehstörungen wie Doppelbilder und Taubheitsgefühle beschrieben.

• Diese könnten durch unbekannte Substanzen verursacht werden, die bei unzureichender Erhitzung aktiv bleiben. 

   

4. Unbekannte hitzestabile Substanzen

• Es gibt Berichte über Vergiftungen auch nach dem Verzehr ausreichend gegarter Morcheln, was auf möglicherweise hitzestabile Toxine hindeutet.

• Besonders in großen Mengen oder über mehrere Tage konsumiert, können Morcheln Beschwerden wie Magen-Darm-Probleme und neurologische Symptome auslösen. 

• Auch alte Fruchtkörper scheinen vermehrt zu Problemen zu führen. 

Fazit

Da die toxischen Mechanismen noch nicht vollständig erforscht sind, sollten Morcheln immer gut erhitzt (mindestens 10–15 Minuten garen) und nicht in großen Mengen oder an aufeinanderfolgenden Tagen gegessen werden.

Roh oder unzureichend gegarte Morcheln (Gattung Morchella) können giftig sein. Sie enthalten hitzeempfindliche hämolysierende Stoffe und neurotoxische Verbindungen, die erst durch gründliches Erhitzen zerstört werden. Der Verzehr kann zu Magen-Darm-Beschwerden, Schwindel, Taubheitsgefühlen und neurologischen Symptomen führen. Besonders gefährlich ist es, Morcheln in größeren Mengen oder ungenügend gegart zu essen. 

VORBEUGUNG

• Morcheln immer gut durchgaren (mindestens 10–15 Minuten erhitzen). 

• Keine rohen oder nur kurz erwärmten Morcheln essen (z. B. in Salaten oder als Dekoration).

• Getrocknete Morcheln gut einweichen und ebenfalls gründlich erhitzen.

• Nicht in großen Mengen oder an mehreren Tagen hintereinander essen, da sich toxische Stoffe vermutlich im Körper anreichern können. 

   

Trotz ihres kulinarischen Wertes müssen Morcheln also mit Vorsicht zubereitet werden!

Quelle: https://www.cdc.gov/mmwr/volumes/73/wr/mm7310a1.htm 

https://www.toxinfo.ch/386