Pilze  ·  12. April 2025

    Schuppiger Stielporling - Cerioporus squamosus

    Schuppigen Stielporlings (Cerioporus squamosus, früher Polyporus squamosus) – ein auffälliger, häufiger Baumpilz mit interessanter Erscheinung und begrenzt essbarer Verwendung:

    Allgemeine Beschreibung:

    • Deutscher Name: Schuppiger Stielporling

    • Wissenschaftlicher Name: Cerioporus squamosus (syn. Polyporus squamosus)

    • Familie: Polyporaceae (Porlingsverwandte)

    • Vorkommen: Europa, Asien, Nordamerika – häufig

    Aussehen:

    Hut:

    • Form: Breit, oft nieren- bis halbkreisförmig, gelegentlich fächer- oder zungenförmig

    • Größe: 10–40 cm breit (selten größer)

    • Farbe: Ocker bis gelbbraun

    • Oberfläche: Deutlich mit braunen Schuppen besetzt – besonders in der Mitte konzentriert

    • Rand: Oft wellig, unregelmäßig, jung eingerollt

    • Fleisch: Weißlich, elastisch bis zäh – jung weich, älter korkig

    Röhren & Poren:

    • Unterseite: Hellgelb bis cremefarben

    • Poren: Eckig, relativ groß (0.5 –2 pro mm), laufen wenig am Stiel herab 

    Stiel:

    • Position: exzentrisch bis zentral

    • Farbe: Weisslich bis bräunlich 

    • Struktur: Kurz, dicklich, mit netzartiger Zeichnung 

    • Ansatz: Direkt am Holz (Stamm oder Ast)

    Geruch & Geschmack:

    • Geruch: Auffällig mehlartig, gurkenähnlich, honigartig – besonders jung

    • Geschmack: Mild, würzig bis nussig 

    Ökologie & Lebensweise:

    • Lebensweise: Schwächeparasit & Saprobiont

    • Substrat: V.a. auf Laubbäumen – häufig Ahorn, Weide, Buche, Esche, Ulme

    • Besiedelt: Lebende wie abgestorbene Stämme, Stubben und große Äste

    • Zersetzungsart: Weißfäule (Abbau von Lignin und Zellulose)

    • Fruchtkörperbildung: Im Frühling (April–Juni) und gelegentlich im Herbst

    Verbreitung & Häufigkeit:

    • In ganz Mitteleuropa weit verbreitet und nicht selten

    • Besonders gut sichtbar durch die großen, schuppigen Fruchtkörper, die oft mehrere Exemplare am selben Stamm bilden

    Essbarkeit:

    • Essbar nur jung (weiches, helles Fleisch)

    • Zubereitung: Muss gut gegart werden – für Suppen, Pfannen oder Pilzragouts

    • Ältere Fruchtkörper sind ungenießbar wegen Zähigkeit

    • Wird gelegentlich getrocknet und gemahlen für Pilzpulver

    Verwendung in der Volkskunde:

    • Früher gelegentlich als Notnahrung verwendet

    • In der modernen Küche eher ein Sonderfall für Wildpilzfreunde – interessant im Frühling, wenn wenige andere Arten wachsen

    Verwechslungsgefahr:

    • Gering – durch die Kombination aus Schuppen, Röhrenunterseite, Geruch und Wuchs an Holz ist er recht eindeutig 

    Zusammenfassung:

    Der Schuppige Stielporling ist ein auffälliger, früher Frühlingspilz mit markantem Aussehen und angenehmem Geruch. Als Speisepilz nur jung nutzbar, bietet er für Kenner einen kulinarischen Reiz. Ökologisch spielt er eine wichtige Rolle beim Holzabbau in Laubwäldern. 



    Rezeptvorschlag

    ein einfaches, traditionelles Rezept, bei dem Schuppiger Stielporling als Würzpilz in einer kräftigen Fleischsuppeausgekocht wird – ähnlich wie ein Suppenpilz oder Aromaträger.

    Kräftige Fleischsuppe mit Schuppigem Stielporling (als Suppeneinlage oder Aroma-Pilz)

    Zutaten (für 4 Portionen):

    Fleisch & Brühe:

    • 500 g Suppenfleisch (z. B. Rinderschulter, Beinscheibe oder Huhn)

    • 1 Markknochen (optional, für mehr Geschmack)

    • 2 Liter Wasser

    • 1 Zwiebel (ohne Schale, halbiert)

    • 1 Karotte

    • 1 Stück Sellerie (100 g)

    • 1 kleines Stück Lauch

    • 2–3 Lorbeerblätter

    • 5–10 schwarze Pfefferkörner

    • Salz

    Zusatz für Pilzaroma:

    • 1–2 junge Schuppige Stielporlinge (oder ein großes Stück, ca. 100–150 g)
      – alternativ getrocknet und vorher eingeweicht

    • Ein Bund frische Petersilie

    • Optional: 1 TL Liebstöckel oder Majoran

    Zubereitung:

    1. Brühe ansetzen:

    • Fleisch, Knochen und geputztes Gemüse in kaltes Wasser geben.

    • Pilz grob zerschneiden (nicht zu fein – er soll Aroma abgeben, kann aber später entfernt oder gegessen werden).

    • Mit Salz, Gewürzen und Pilz aufkochen und dann auf kleiner Flamme 2–3 Stunden köcheln lassen.

    • Schaum gelegentlich abschöpfen.

    2. Fertigstellen:

    • Suppe durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen.

    • Gemüse und Fleisch nach Belieben klein schneiden und in die klare Brühe zurückgeben.

    • Pilzstücke können mitverwendet oder entfernt werden – je nach Konsistenz.

      • Jung: können fein gewürfelt als Einlage mitserviert werden

      • Älter: eher als Aromaspender – dann entfernen

    3. Serviervorschlag:

    • Mit frischer Petersilie bestreuen

    • Nach Wunsch mit Einlagen wie Grießnockerl, Suppennudeln oder Klößchen servieren

    • Auch sehr gut mit frischem Bauernbrot 

    Tipp:

    Der Schuppige Stielporling gibt der Suppe einen herzhaft-würzigen, leicht pilzigen Geschmack, ähnlich wie Steinpilzbrühe – ideal für Wild-, Rind- oder Geflügelsuppen. Getrocknete Stücke können das ganze Jahr über verwendet werden! 

    Hier ist ein vegetarisches Rezept für eine klare Pilzbrühe, bei dem der Schuppige Stielporling das Hauptaroma liefert. Ideal als Vorsuppe, zum Aufgießen von Risotto oder als Basis für andere Gerichte.

    Klare Pilzbrühe mit Schuppigem Stielporling (vegetarisch / vegan)

    Zutaten (für ca. 1,5 Liter Brühe):

    • 1–2 junge Schuppige Stielporlinge (ca. 150–200 g)
      – alternativ getrocknet: ca. 30 g und vorher 30 Min. in Wasser einweichen

    • 2 EL Öl oder Butter (für vegane Variante:  Olivenöl)

    • 1 Zwiebel (ohne Schale, halbiert)

    • 1 Karotte

    • 1 Stück Sellerie (ca. 100 g)

    • 1 kleiner Lauchstängel

    • 1–2 Knoblauchzehen (optional)

    • 1 kleines Stück Ingwer (optional, für Tiefe im Geschmack)

    • 2–3 Zweige frische Petersilie

    • 1 Lorbeerblatt

    • 5–6 schwarze Pfefferkörner

    • Salz

    • 1,5 Liter kaltes Wasser

    Zubereitung:

    1. Pilz vorbereiten:

    • Frischen Stielporling grob zerschneiden (zähe Stellen aussortieren).

    • In einem großen Topf mit Öl leicht anrösten, bis er duftet (nicht zu dunkel!).

    2. Gemüse & Gewürze hinzufügen:

    • Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, Knoblauch grob zerteilen und zu den Pilzen geben.

    • Kurz mitrösten, bis die Zwiebel etwas Farbe bekommt.

    3. Aufgießen & köcheln:

    • Mit kaltem Wasser aufgießen, Lorbeer, Pfefferkörner, etwas Salz und Petersilie zugeben.

    • Langsam zum Kochen bringen, dann mind. 1 Stunde leicht simmern lassen.
      – Je länger, desto kräftiger der Geschmack.

    4. Abseihen & servieren:

    • Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen.

    • Nach Belieben noch mit etwas Sojasauce, Miso oder Liebstöckel abschmecken.

    • Klar servieren – oder als Basis für Suppen, Risotto oder vegetarische Bratensaucen verwenden.

    Tipp:

    Du kannst die Brühe auch portionsweise einfrieren oder einkochen – ein super Vorrat für die Pilzzeit!